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Côtelettes de veau façon originale

Pour 4 personnes

  • 1 oignon rouge
  • 2 gousses d’ail
  • ½ piment rouge
  • 20 grammes de poivre vert frais
  • 150 grammes d’abricots séchés
  • 2 càs de miel des forêts
  • 1 càc de graines de fenouil
  • 1 càc de cumin
  • 4 cl de génépi
  • ½ litre de vin blanc
  • Écorce et jus d’un citron bio
  • Huile d’olive
  • 5 càs de vinaigre de vin
  • Gros sel et poivre du moulin
  • 4 côtelettes de veau d’environ 350 grammes soit 4 cm d’épaisseur
  • 1 petit bouquet de sauge
  • 8 carottes
  • 1 petit bouquet de verveine citronnée (mélisse)

Préparation

  • Peler l’oignon et l’ail et les couper en petits dés

  • Nettoyer le piment et le hacher finement

  • Écraser le poivre vert dans un mortier

  • Couper les abricots en petits morceaux

Préparation suite

  • Dans une casserole
  • Ajouter le miel, l’oignon et l’ail et faire mijoter environ 2 minutes pour caraméliser
  • Ajouter l’abricot, les graines de fenouil, le cumin, le piment et le poivre vert
  • Remuer et faire sauter rapidement
  • Déglacer avec le génépi et flamber avec précaution
  • Verser le vin et laisser mijoter environ 15 minutes
  • Puis laisser refroidir

Préparation de la marinade

  • Dans un saladier avec la préparation
  • Verser 3 càs d’huile d’olive, le jus du citron avec le zeste, le vinaigre, le sel
  • Incorporer la viande et la frotter de chaque côté
  • Ajouter la sauge – laisser mariner à couvert au frigo - une nuit

Préparation des légumes

  • Nettoyer les carottes
  • Les cuire dans un petit peu d’eau salée environ 5 minutes en les gardant croquantes
  • Égoutter
  • Assaisonner avec de l’huile d’olive du sel et du poivre

Cuisson

  • Faire chauffer le gril
  • Retirer la viande la marinade
  • Faire braiser les côtelettes sur les deux côtés jusque la croûte se forme
  • Puis à feu plus doux
  • Laisser cuire les côtelettes et ajouter les carottes
  • Retourner régulièrement et badigeonner avec la marinade
  • Assaisonner avec de la fleur de sel en fin de cuisson
  • Laisser reposer 2 minutes avant de trancher les côtelettes

Finition

  • Rincer la verveine et la ciseler
  • Mélanger avec les carottes

Service

  • Sur une ardoise ou une grande assiette
  • Déposer la côtelette joliment tranchée sur une cuillérée de marinade
  • Garnir avec les carottes
  • Déposer quelques feuilles de sauge

Vin:

  • Une Dôle bien typée ou un Pinot noir
Radio Rhône SA   Ch. St-Hubert 5   CP 1230   1951 Sion   Tél. 027 / 327 20 20 Fax. 027 / 327 20 23