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Coquelet croustillant au ragoût de palourdes à l’asiatique

Pour 4 personnes

  • 2 kg de palourdes
  • 4 cl de sauce soja
  • 2 càc de cumin noir
  • 1 càs de miel
  • 4 càs d’huile de sésame
  • 4 coquelets
  • 20 gr de gingembre frais
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge
  • 1 càc de coriandre moulue
  • 1.5 dl de vin blanc
  • 4 dl de bouillon de volaille
  • 4 feuilles de combava
  • Sel de mer et poivre

Palourdes : petits coquillages – attention ils ne doivent pas être ouverts avant la cuisson

Pack-choï  : chou de chine cousin du chou chinois mais avec une tête blanche et des feuilles vertes

Préchauffer le four à 200°

Préparations

  • Bien rincer les palourdes jeter celles qui sont ouvertes ou endommagées
  • Dans un ravier mélanger la sauce soja, 1 càc de cumin, le miel et 2 càs d’huile de sésame
  • Bien remuer
  • Couper les coquelets en deux – le long de la colonne vertébrale
  • Bien les laver et bien les éponger
  • Les placer côté peau sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé
  • Bien les badigeonner avec la préparation
  • Mettre au four 25 à 30 minutes en badigeonnant de temps en temps

Préparation des pak-choï

  • Bien laver et nettoyer les pak-choï
  • Laver les oignons nouveaux et les hacher
  • Couper chaque pak-choï en quatre
  • Éplucher le gingembre et l’ail les couper en fines lanières
  • Nettoyer le piment – l’épépiner – et le hacher

Cuisson

  • Faire chauffer l’huile de sésame dans une grande poêle
  • Faire sauter le piment, le gingembre, l’ail, les oignons, la coriandre et les pack-choï
  • Déglacer avec le vin blanc
  • Ajouter le bouillon de volaille et les feuilles de combava (sorte de citron vert)
  • Porter à ébullition
  • Ajouter les palourdes et laisser mijoter 5 minutes à couvert
  • Retirer les coquilles non ouvertes et les feuilles de combava
  • Rectifier l’assaisonnement

Service

  • Sur une grande assiette plate et chaude
  • Disposer les feuilles de pak-choï au centre
  • Déposer les moitiés de coquelet l’une à côté de l’autre
  • Garnir avec les palourdes tout autour
  • Saupoudrer avec le solde de cumin noir

Vin

  • Un gamay bien fruité ou une Dôle jeune et pleine de caractère
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