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Carré d’agneau grillé aux herbes des montagnes

4 personnes

  • 700 grammes de rack d’agneau ( soit 2 carrés de huit côtes)
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 500 grammes de champignons ( selon la saison champignons de Paris – chanterelles – morilles – pleurote etc…)
  • 1 courgette
  • 16 carottes fanes
  • 100 gramme de beurre
  • 2 dl de sauce au thym ou au romarin
  • 2 càs d’herbes du Grand Saint Bernard - herbes de nos montagnes
  • 2 càs de moutarde en grains
  • 2 càs de moutarde forte
  • 100 grammes de chapelure
  • Sel et poivre du moulin

Carottes fanes

  • Ce sont toutes les feuilles fraîches d’une botte de légumes
  • Par exemple chou fleur – salsifis ou carottes
  • Elles se cuisent avec le légume

Préparation

  • Mélanger les herbes des montagnes et la chapelure dans un ravier
  • Saler et poivrer les carrés d’agneau
  • Préchauffer le four à 220°
  • Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive
  • Saisir la viande de chaque côté puis retirer du feu
  • Mélanger les deux moutardes
  • Badigeonner les carrés côtés chair
  • Tapisser les parties badigeonnées de chapelure
  • Faire fondre 50 grammes de beurre et verser sur cette chapelure
  • Cuire environ 10 minutes au four

Préparation des champignons

  • Laver et émincer les champignons
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse
  • Faire sauter les champignons
  • Rectifier l’assaisonnement

Préparation des légumes

  • Laver les légumes
  • Débiter la courgette en bâtonnets en laissant la pelure
  • Cuire à l’eau bouillante salée les bâtonnets et les carottes fanes
  • Rafraîchir les légumes après 10 minutes

Finition

  • Détacher au couteau les côtes en évitant de désagréger la croûte de chapelure
  • Passer les bâtonnets de courgettes et les carottes fanes au beurre les ajouter aux champignons et mélanger délicatement

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Dresser les côtes – 4 par personnes
  • Dresser la garniture
  • Tracer un cordon de sauce sur l’assiette
  • Accompagner éventuellement avec des pommes rissolées ou des pommes allumettes

Vin

  • Un gamay ou un gamaret,  pas barriqué de préférence

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