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Bar rôti, risotto aux truffes sauce au persil

Pour 4 personnes

  • 4 morceaux de bar d’environ 180 à 200 grammes
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de vin blanc
  • 3 gr de truffe
  • 10 gr de copeaux de parmesan
  • 1 oignon
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de riz Arborio
  • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 60 gr de persil frisé frais
  • 0.5 dl de crème
  • Sel

Préparation du risotto

  • Éplucher et hacher finement l’oignon
  • Faire chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse
  • Ajouter le risotto
  • Mouiller avec le bouillon et le vin
  • Bien remuer et cuire à feu doux
  • Remuer souvent et contrôler la cuisson – le risotto ne reste pas seul sur le feu
  • Après 15 minutes
  • Ajouter la crème et le parmesan
  • Bien mélanger
  • Ajouter la truffe
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Maintenir au chaud

Sauce à la crème de persil

  • Laver – sécher et hacher le persil
  • Mixer le persil dans le bouillon
  • Porter à ébullition
  • Ajouter la crème et une pointe de sel
  • Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse

Cuisson du poisson

  • chauffer le four à 200°
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse
  • Assaisonner le bar avec du sel et du poivre
  • Faire saisir des deux côtés jusqu’à coloration
  • Mettre au four 6 minutes

Service

  • Dans une belle assiette chaude légèrement creuse
  • Garnir le fond de risotto
  • Déposer le bar par-dessus
  • Napper la sauce mousseuse sur les côtés
  • Garnir le dessus avec des jeunes pousses de salade ou autres

Vin

  • Une Petite Arvine – excellente combinaison ou un Païen aussi parfait

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